Måske har du før hørt om glutennettet og har du bagt hvedebrød, har du med garanti hørt sætningen “ælt dejen godt igennem“. Men hvad betyder det? For at en dej kan formes, hæve og holde på luft, er vi nødt til at få dejen til at udvikle sig til et stort glutennet.
Gluten er et protein, der findes i hvede og det er dette, vi gerne vil have til at udvikle sig og blive lækkert elastisk. Den eneste måde at få gluten til at udvikle sig på i dejen, er ved at give den en gidigen omgang æltning. Jeg mener ikke, man kan gøre dette på under 20 minutter, men du kan jo lade det komme an på en prøve. Lav en glutentest på en lille klump af din dej. Du skal kunne trække dejen, som en elastik og gerne kunne se en masse små huller i dejen – så det ligner et net. Glutennettet er med til at holde på den kuldioxid, der udvikles under dejens hævningsproces. Det er ligesom små lufthuller. Når dejen bages, stivner glutennettet og brødet kan derfor holde sin form og bevare sin luftighed. Mange tror, at det er gæret, der skal gøre arbejdet alene, men det er altså også dit gluten. Æltningsprocessen er derfor mindst lige så vigtig, som din hævningsproces. Ælter du din dej korrekt, vil du sikkert også opleve , at du ikke behøver at bruge særlig megen gær.
Det kan klart anbefales at anskaffe sig en god køkkenmaskine. Sådan en i ordentlig kvalitet, kan altså ælte så det basker – og så kan du til med lave noget andet, mens maskinen tager sig af æltningen.
2 kommentarer