Nu hvor efteråret rigtig har vist sig og kulden for alvor er begyndt at melde sig, så er der er ikke noget mere lækkert end at få serveret en rygende varm simreret. Valget faldt i denne omgang på svinemørbrad, men jeg skulle hilse at sige, at svinekæber også egner sig særdeles godt, til denne braisering (de skal dog have en del længere tid). Har du ikke før brugt øl i din mad, kan jeg kun anbefale dig at komme igang. Øl tilfører kompleksitet, fylde og bitterhed til maden (læs mit indlæg om de 5 grundsmage her) og giver dig simpelthen den lækreste efterårssauce med de mange mørke nuancer. Jeg har brugt Løgismoses “vinter øl”, som bl.a. indeholder chokolade. Perfekt i tråd med dagens dessert. Husk som en god regel, at jo kraftigere kød du vil braisere, jo mørkere øl skal du bruge.

Jeg har serveret mørbraden med en grov kartoffelmos på smør og lidt mælk. En smørdampet porre eller to on the side, ville også klæde retten.

Du skal bruge (3 pers.)

500 g. svinemørbrad (afpudset)

1 god mørk øl (ca. 50 cl.)

5 gulerødder

2-3 løg

2 1/2 dl. grøntsagsfond

10 g. smør

1 tsk. koncentreret tomatpué

100 g. champignon (gerne andre svampe)

1/4 l. piskefløde

1-2 spsk. ribsgelé

Frisk timian

1-2 fed hvidløg

Et skvæt citronsaft

s/p

Sådan gør du

Start med at afpudse dine mørbrad og klargør løg og gulerødder. Skær dem i kvarte og halvér gulerødderne. Brun begge mørbrad i smør sammen med hvidløg og timian, salt og peber. Læg dem i et ildfast fad. Steg herefter løg og gulerødder til de tager let farve. Hæld dem over dine mørbrad. Kog din pande af med din øl og tilsæt fond. Lad det simre et par minutter før du hælder det over dine mørbrad og grøntsager. Læg låg / staniol over dit fad og stil hele herligheden i ovnen i 30-40 minutter v. 200 grader (brug evt. et stegetermometer).

Skal du lave mos til, kan du godt begynde at tænde for gryden nu.

Steg dine svampe og stil dem til side. Tag dine mørbrad ud af ovnen og lad dem hvile indpakket, mens du laver din sauce: gulerødder, løg og timian kasseres og saucen passeres gennem en si. Tilsæt saucen lidt tomatkoncentrat og kog saucen ind til cirka halvdelen, før du tilsætter fløde og svampe. Smag til med salt, peber, et skvæt citronsaft og ribsgelé. Skær din mørbrad ud og server den med kartoffelmos og din lækre øl-sauce.

Kender du de der små irriterende ting, som en sovs, der bare ikke liiiige sidder helt i skabet eller et skærebræt, der bliver ved med at rutsche hen over køkkenbordet, når du skal snitte løg til dine hakkebøffer? Her får du et par gode tips, som jeg har taget til mig gennem tiden. Ganske vist er der ikke noget hokus pokus over dem, men det er altid godt med et par gode fif i baghånden. Hvis du i forvejen bruger lang tid i køkkenet og går op i, hvad du putter i munden, kender du måske til nogle af dem – og ligger du selv inde med et par gode eller hyggelige madlavningstips, så del dem endelig.

1) Husk de 5 grundsmage 🍜

Lad os lige vende tilbage til det med saucen, for vi har alle været der. Alt er klar til servering, også saucen bortset fra, den altså “mangler et eller andet”. Den er ikke nødvendigvis dårlig, men den mangler lige det sidste. Måske kender du det også fra andre retter. Men du kan hurtigt lære at lave mere velsmagende mad (og brun sovs), hvis du tænker på, hvordan maden er sammensat.

Sødt afrunder og balancerer: sukker, honning, rodfrugter, frugt, kanel.

Salt forstærker madens egen smag: soya, parmesan, kapers, oliven, fiskesauce.

Surt fremmer smagens friskhed og kan give en fersk ret liv: citrusfrugter, eddike, syrnede mælkeprodukter, vin.

Bittert ☕ Giver modvægt til især fedme. F.eks. friskkværnet peber henover en svampesauce. Den bitre smag giver også modvægt til den salte smag: peber, kål, urter, kakao, kaffe, grapefrugt.

Umami kræver lidt øvelse at genkende. Hvis du ikke helt kan sætte fingeren på, hvad det er din sauce bliver ved at mangle, er der en stor sandsynlighed for, at det er umami. Umami kan bedst beskrives som smagsfylde/dyb/kød-agtig: tomat, svampe, kød, æg, ost, skaldyr.

Når alle grundsmagene er tilstede i et måltid, bliver alle dine smagsløg også aktiveret. Og det giver en følelse af velbehag og velsmag. Lær dem alle at kende og de madvarer der repræsenterer dem og du vil hurtigt kunne smage, hvilken forskel det gør at mestre sammensætningen.

2) Fang dine egne svampe  

Verdens bedste mad, er en mad med kantareller. Stegt i smør. Med friskkværnet peber og et skvæt citron. Skal det være ekstra lækkert, er de stuvet med lidt fløde. Nå, men du kan hurtigt købe dig fattig i lækre svampe med supermarkedernes priser på svampe, der tæller alt andet end champignoner. Derfor opfordrer jeg alle med hang til svampe til at gå på jagt selv. Der er altså rigtig mange penge at spare. Sæsonen er godt nok ved at være ovre ( med mindre du går efter de sjove svampe, der gerne vil have lidt nattefrost, før de pibler frem), men ellers er de danske skove fyldt med lækre rørhatte og kantareller især i september og oktober. Er du en dygtig jæger, kan du både fryse eller tørre dem, så du har til vinterens gryderetter. Køb dig en god svampebog og hold dig til svampe med “rør” (rørhatte som f.eks. Karl Johan) og lameller, der løber helt ned ad svampens stok.

3) Den fugtige klud

Smid en fugtigt karklud under dit skærebræt, når du snitter og hakker. Så slipper du for rutschende skærebræt rundt på hele køkkenbordet.

Hvad er dine bedste køkkentips ?!